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金丝蜜枣 (Zizhpus JuJuba Mill.)


金丝蜜枣

《产地》浙江

《来源》

蜜枣属于干果类,用割枣机,把大青枣周身割一次,使得容易吸糖,然后放入锅中用白糖煮,晒干,就成了平时吃的蜜枣。也可用于泡茶,有一股枣的清香。

蜜枣有两个含义,一个是中国的一种蜜饯,另一个是指原产中东的椰枣树的果实。本词条专指蜜饯。

中国有三大蜜枣分别是:京式蜜枣(17%+水分又做北式蜜枣),徽式蜜枣(13%-水分或南式蜜枣)和桂式蜜枣(7%-水分),可以看出来三者口感越来越硬。

常见的金丝蜜枣,阿胶水晶枣都属于京式蜜枣及其变种。这些都是软蜜枣。而后面的两类都属于硬蜜枣。

《工艺流程》

选料 (1)→分级 (2)→清洗(3)→划枣 (4)→

水洗 (5)→糖煮 (6)→糖渍 (7)→初烘 (8)→ 整形 (9)→

回烘 (10)→分级 (11)→包装(12)

《技术要点》

(1) 至 (6)

1. 选料:要选个大、核小、肉厚、皮薄地品种。果实应在自熟期时采收,清除有病虫害地和损伤地果实。

2. 分级:将果实按大、中、小 分成3级。

3. 清洗:将鲜果用清水洗净。

4. 划枣:用划枣机或划枣器划枣。划 丝要均匀,纹距1 mm左右,每果划纹50~80条,深达果肉厚1/3,从一端划 到另一端,不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。

5. 熏硫:将划丝后的枣坯放 入熏硫室,用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2~3小时,待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%~0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7~10小时,来代替熏蒸。

6. 水洗:将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。 [1]

(7) 至 (10)

7. 糖煮{将50~60 kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中,糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸 氢钠,用大火加热煮沸。开锅后,加入50%的冷糖液2.5 kg,此后一直保持文火。再沸时,再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时,分6次加入干砂糖。第1~3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4~6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后,加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟,当 枣呈透明饱满时即可。

8. 浸渍:将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时,使 其吸糖充分。

9. 初烘:将浸渍的枣坯捞出沥干,均匀地摊在竹制枣床上,放入烤房中烘烤12小时左右,前4小时温度保持在55~65℃,中间5小时维持70~ 75℃,后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%~25%,不粘手时即可 出房。

10. 整形:趁热将枣捏成扁圆形。

(11) 至 (13)

11. 回烘:再次将枣床放入烤房里 烘烤24小时左右,温度保持在65~70℃,待含水量为16%~19%时,即可出 房,冷却。

12. 分级:将成品分成4个级(一级50~70粒/kg,二级90~110 粒/kg,三级130~150粒/kg,四级160~190粒/kg)。

13. 包装:用聚乙烯塑 料食品袋包装。 [2]

40g,金丝蜜枣6粒,瘦肉300g, 姜盐适量

《注意禁忌》由于金丝蜜枣含糖量极高,因此尿病人慎食

金丝蜜枣 (250G)

《药方/食疗》苦瓜蜜饯汤

材料:苦瓜500g,雪耳40g,金丝蜜枣6粒,瘦肉300g, 姜,盐适量

做法:洗干净苦瓜,切开两边,去瓤切件。雪耳用清水浸约一小时,洗干净后剪碎。洗干净金丝蜜枣。 洗干净瘦肉,飞水后再冲干净。烧滚适量水,下苦瓜、雪耳、蜜枣、瘦肉和姜片,水滚后改慢火煲约二小时,下盐调味即成。

疗效:清热消暑,解毒。

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